RESUMO DE TESE

DISSERTAÇÕES DEFENDIDAS

Teores de Fitato e Minerais de Alimentos da Dieta Brasileira.

Maria Letícia Galluzzi Nunes (09/05/91)

Orientador: Luiz Carlos Trugo
Banca Examinadora: Carmen Marino Donangelo, Lair Chaves Cabral, Paschoal Guimarães Robbs

O fitato é um composto presente nos alimentos de origem vegetal capaz de reduzir a absorção de minerais através da formação de complexos insolúveis a nível gastrointestinal. Foram determinados neste estudo os teores de fitato de quatorze dos principais alimentos consumidos no Brasil, através de cromatografia líquida de troca iônica, hidrólise e colorimetria do fósforo.

Foram também determinados os teores de cálcio, magnésio, ferro, zinco, cobre e manganês em 22 alimentos, por espectrometria de emissão atômica (plasma de corrente direta). Os maiores teores de fitato foram encontrados nos feijões de corda, mulatinho, preto e roxo (540 a 1030 mg%), teores medianos foram encontrados no arroz polido, batata inglesa, café torrado em pó e fubá de milho (210 a 300 mg%); teores menores foram encontrados na abóbora, café solúvel, macarrão de trigo, pão francês e café torrado em pó (64 mg% a traços). Não foi detectada a presença de fitato na farinha de mandioca. Submetidos a cozimento, o arroz polido, a batata inglesa, os quatro tipos de feijão analisados, o fubá de milho e o macarrão de trigo apresentaram redução de 0 a 23 mg% no teor de fitato.

Os resultados obtidos para fitato foram utilizados para cálculos de consumo por regiões representativas do Brasil; a ingesta média estimada situa-se em 678 mg/dia.

As razões molares fitato: mineral foram determinadas para os alimentos analisados; a batata inglesa, o fubá de milho e os feijões preto e roxo apresentaram razões molares fitato: zinco superiores a 10, e os feijões preto e roxo apresentaram razões molares (fitato x cálcio): zinco superiores a 0,5, valores críticos na predição do risco relativo de desenvolvimento de deficiência de zinco em humanos. A maior freqüência destes alimentos na dieta implica em maior risco nutricional.

Para fins comparativos, os teores de cálcio, magnésio e ferro foram determinados também por métodos colorimétricos e os de zinco por espectrometria de absorção atômica. Comparando-se os métodos empregados observa-se que apresentam alta correlação entre si, mostrando-se adequados para a determinação dos teores destes minerais em alimentos.